久々のみそ作りは、厳選材料で仕込みます。

この季節は温かい汁物が大活躍！わが家ではレンコンやジャガイモ、ゴボウ、ニンジン、ダイコンなどの根菜やキノコ類をたっぷり入れた豚汁が夕食の定番です。年間通して活用しているみそですが、やっぱり冬は出番が多くなりますね。

実は先週の3連休を使って、娘と一緒にみそ作りをしました。独身時代に何度か作ったことがあったので、私にとっては10数年ぶり、娘のとっては初めてのみそ作りです。張り切って、いい材料をそろえちゃいました。

よく洗って、たっぷりの水に一晩ひたした大豆をゆでます。今回購入したのは北海道産の「とよまさり」。大鍋にひたしておいたので、そのまま火にかけて一旦沸騰させてからふたをして、石油ストーブの上でゆっくりと3時間ほど火を通しました。指で簡単につぶれるくらいのやわらかさにゆであがったら、火からおろしてそのまま粗熱をとります。粗熱がとれたら娘の出番！厚めのビニール袋に大豆を入れたら、手のひらに体重をかけてつぶしていきます。粘土遊びみたいで楽しいと言いながら作業をしていた娘ですが、小さな手ではきれいにつぶすのが大変だったようで、最後は私にバトンタッチ。残った粒をざっくりとつぶして次の作業に移ります。

麹を手ですり合わせるようにしてほぐしてボウルに入れ、塩を混ぜ合わせます。几帳面な娘が時間をかけてきれいに麹をほぐしてくれたので、麹と塩を混ぜた「塩切り麹」がきれいに仕上がりました。塩は平釜塩を奮発！
つぶした大豆を鍋に戻して、塩切り麹とよく混ぜます。耳たぶくらいのかたさになるように、とっておいた大豆のゆで汁を入れて調整を。しっかりと混ぜないと、熟成中にカビが生えることがあるので丁寧に混ぜ合わせていきます。

しっかりと混ざったみそ種を団子状にしてから、叩きつけるようにホーローの容器に詰めていきます。空気が入るとカビの心配があるので、叩きつけてからさらにこぶしで空気を抜くように押し込む作業を繰り返します。詰め終わったら表面をならして塩を振って、ラップをしてふたをしたら作業終了。このまま10カ月ほど寝かせて、じっくりと発酵させます。

おいしく出来上がることを祈りながら、それまではいつも買っているMiiL信州こうじカップを使います。今回私たちが作ったみそと同じ十割麹みそで、どんな料理にも合うまろやかな味わいが特長です。